财路哥小时候给我留下印象最为深刻的一句话，那就是妈妈说的：“到外面街上给我打上一瓶酱油回来”，真的是回忆满满啊！
以前酱油其实没那么多分别，大家吃的都是一种，现在的话则不一样，酱油被区分成许多品类，也都不再是过去那个味了。各地美食文化的相互交融，导致酱油出现了细分，常见有老抽、生抽、酱油、味极鲜等等，此外还有些不太常见的，像红烧酱油、海鲜酱油、凉拌酱油之类的。
那么，这些叫法不同的酱油，彼此的差别又是什么呢？咱们又应该怎样进行选择呢？吃了一辈子酱油，现在才发现吃错了，原来生抽和酱油差别这么大！
1、生抽
生抽的原料是大豆、面粉，然后人工接种，再加上晾晒和发酵等步骤，精心加工而成。它的特点就是调味和提鲜，看起来色泽会比较淡一些，口味是偏咸香。
酱油的发酵，是一个很漫长的过程，过程中按照时间的不同，会进行多次的提取，按次数分别称之为“头抽油”、“二抽油”和“三抽油”，抽取越早品质越高，鲜味越足。生抽就是将这些它们按比混合而成的，其中头抽越多越好，具体在标签上都是有标注的。
2、老抽
老抽和生抽，其实都是一缸酱油做出来的，只是相对要多晾晒沉淀几个月而已。如果是比较优质、比较讲究的高级老抽，那么一般都需要晒一年以上，这样的老抽能够一眼看出，因为色泽是比较浓稠深沉的。
不过，这样优质的老抽，其实都是比较少见的，一般市面上的老抽，为了将成本给节约下来，都是往生抽里面直接加入焦糖色、糖蜜等成分，经过人工调制而成的，上色效果很棒，但提鲜其实是不足的。
3、酱油
很多人以为酱油是种统称，其实现在真正意义上的酱油，是为介于老抽与生抽之间的一种存在，是一款综合性酱油，吃起来还会有一丝丝的苦味，但是酱香味特别浓郁。
想要将那种苦味去掉，就需要进行长时间的烧煮加热，所以酱油一般都被用来做大菜，例如炖肉之类的，放酱油就会比较好看，口味也会更加优秀一些。
4、味极鲜
这玩意其实就只是往酱油之中，额外添加了一些增味提鲜的配料，是酱油的升级版本，大家可以理解为将酱油与味精相融合，如果你用的是这种，那么烹饪时基本可以省去鸡精，这种一般都用来做凉拌菜。
