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近日,国内知名兰州拉面老字号“马子禄牛肉面”在日本的首家分店在东京神保町正式开业。

面对拉面市场趋于饱和、竞争激烈的日本餐饮业,作为新面孔的兰州拉面初入东京就备受关注,大受热捧。

连日来,日本民众纷纷排起长队,只为一饱口福。

值得注意的是,这家爆红的拉面店并非中国人进军日本市场,而是一名日本人开的。

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“中华老字号”认证 兰州牛肉面店独此一家

兰州拉面又称兰州牛肉面,是甘肃省兰州地区的风味小吃,也是“中国十大面”之一。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”(汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、蒜苗绿、面条黄亮)赢得了国内乃至世界食客的好评。

据店主清野烈介绍,在兰州城里数千家大大小小的牛肉面店中,马子禄是享有“中华老字号”这个荣誉称号的。经过100多年的发展,已成为全国知名老店。

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行业协会对一些较大的牛肉面馆进行等级评定,能拿到“一级”、“二级”已属不易,而“马子禄”的等级为“特级”。

美食纪录片《舌尖上的中国》可谓家喻户晓,其《主食的故事》一集中介绍兰州牛肉面时,专门收录了“马子禄牛肉面”。

曾三顾兰州拜师学艺只因热爱兰州拉面的味道

店主清野烈曾经在中国留学,他和合伙人进藤圭一郎一起赴兰州拜师学艺,经过异常艰辛的学习,用了三年多时间,才终于将马子禄牛肉面带到了日本。

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谈到开店初衷,清野直言,97年去北京留学时就爱上了兰州牛肉面。毕业后回到日本工作,对它的味道念念不忘,却苦于日本竟然找不到一家正宗的兰州牛肉面馆。“这么美味的东西,为什么日本没有呢?”于是,深深被兰州拉面吸引的清野决定将这一美味带回日本,给更多的人品尝。

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最初,曾在中餐馆工作过的清野自己摸索尝试,但是由于无法掌握复杂的香料调味和手工拉制面条的技艺,始终无法做出一碗像样的兰州拉面。

日本的拉面实际上是以汤为主,有猪骨、味曾等多种流派。不管哪个流派,面基本相同,不过是乌冬、荞麦等大类别的差别。但兰州拉面的妙处在于,汤讲求鲜美的同时,面条的制作和口感要求很高。不同的店,不同的师傅做出的味道千差万别。”

最终,他决定到牛肉拉面的发祥地兰州去一探究竟。

在兰州边走边吃了数天,尝试了几十家有名的拉面馆后,清野和搭档进藤决定向老字号马子禄面馆拜师学艺。

起初,面对两个莽莽撞撞的日本小伙子,店家只当他们的拜师是开玩笑,并未理会。但是清野不气馁,他抱着对兰州牛肉面的满腔热情和诚意,多次从日本飞到当地,向面馆协商恳求,终于被破格收为学徒。

手擀面的制作是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。要由大力气的小伙子先将大团软面反复捣揉后,将面团拉长摔打,搓成长条,揪成筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

一个面节正好拉成一碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。

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同样的面团,在有经验的老师傅手中,不但拉面速度快,且面条粗细均匀,不断裂,而初学者就很难做到。过细的面,容易在汤里吸水泡软,过粗或过宽的面则不易煮熟,口感较硬。合格的面条应该光滑筋道,在锅里稍煮一会即可捞出,柔韧又不粘。让人能观看拉面好像是欣赏杂技表演。

清野跟着面馆的张师傅,从拉面技艺到面汤制作,再到辣油炸制,无不勤学苦练。白天在店里学艺,回到宾馆又跟着视频反复练习。往返两国,经过数月的修行,“终于做出来了和师傅做的味道完全一样的面条”。

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在经历了长达三年多的学习和沟通后,进藤和清野获得总店的许可,带着他们学会的独门配方,回到日本开了这家马子禄牛肉面店。

“和在兰州吃到的相差无几,味道非常正宗”

为了开拓在日本的市场,清野在店铺设立之初就决定,既保存住传统兰州拉面的魅力,又要能够快速融入到日本文化之中。

店门口大大木质匾额,烫金字体有着浓烈的中华风格,和中国很多兰州拉面店一样,东京这家店面也设计了一个开放厨房,顾客可以清楚地观赏到清野“拉”面的全过程。

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店内采用日式拉面店常见的自助订餐,有餐券贩卖机,顾客点选自己的餐点付款后将餐票交由服务员即可。

老板清野解释说,他去兰州取经时发现当地的兰州拉面店很多也是快餐式服务,不设服务员,顾客到柜台付钱取面。他在店面设计时就做了小小的改良,更贴合日本食客的习惯。

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店内一碗拉面的标价为880日元(约合人民币53元加一份牛肉加200日元(约合人民币12元)、一份香菜120日元(约合人民币7.2元)。一碗拉面在东京卖到一千日元以下也算实惠。面条有细面、平面、三角面等可以选择。

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至于面的味道,来店内光顾的在东京工作的中国人马女士表示,“和在兰州吃到的相差无几,味道非常正宗。”

很多日本美食博主也在网上给出几乎“全好评”。美食博主asobuneko评价:兰州拉面的汤汁鲜美,而且面条劲道,配料配上牛肉片,辣子,香菜等,吃一口满嘴留香,让人感叹不愧是中国第一面!

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中国拉面明显和日式拉面味道不同,但这家店没有一味迎合日本人的口味,而是给人正统中式料理的感觉。不少中国食客也强调,面条既好吃,又地道。

清野透露,店里很多原材料从兰州专门订购,用的面粉都是专门的清真面粉,拉面制作流程也严格遵循兰州本店的传统,为的就是尽最大可能保留老店的味道。

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记者采访当天,东京正值阴雨,距11点开店还有半小时,就已经陆续有食客在门口排队等候。开店后,能容纳4、50人的店内一直座无虚席。据在东京工作的中国人陈女士和刘女士介绍,这已经是她们第二次来吃了。“第一次还没排到,面就卖光了。”

清野告诉记者,为了保证牛肉面口感,面汤售完后就会停止当天营业。开业一周,店里每天都提早4、5个小时下班,有时甚至下午3点就“完售”,一面难求。还有从箱根、仙台等各地特意赶来的食客。

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“开店的初衷就是把自己喜爱的兰州拉面介绍给日本人,能受到这么多人喜爱是我最开心的事情。希望今后能把这家店做大做好,能做成让全国拉面爱好者都慕名而来的中式拉面店,让更多日本人感受到中式拉面的美味,是我的目标。”

编辑:王蕊

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